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白酒的年份迷思

2019-06-14 08:01  中國酒業新聞  佳釀網  字號:【】【】【】  參與評論  閱讀:

近日,《人民日報》客戶端轉載了上游新聞刊發的一篇署名為《一噸新酒加一勺老酒就是“30年陳釀”?老員工:正常》的文章熱登頭條,再度讓白酒之王“飛天茅臺”站上了輿論陣地的風口浪尖。

這里摘錄該篇文章的幾段文字:

貴州茅臺公司因為銷售“用15年基酒勾兌成的50年陳年酒”,被成都律師邢連超起訴銷售欺詐一事,上游新聞刊發的《30年和50年陳年茅臺系勾兌而成?成都律師訴茅臺要求“退一賠三”》報道,引發廣泛討論。

5月28日,貴州茅臺在成都高新區法院出庭答辯時表示,茅臺陳年酒標注的年份并不對應酒體儲藏的年限,只是為了區別口感。茅臺酒受生產環境制約和技藝要求影響,產量有限,“消費者應該了解”,以“50年貴州茅臺酒”和“30年貴州茅臺酒”的銷售價格,不可能買到對應年份的陳年酒。貴州茅臺劃分為15年、30年、50年和80年等不同年份,只是為了明顯區別口感。

6月6日,在四川一家知名酒企工作了近35年的老員工表示,用老酒勾調新酒的做法,是白酒行業長期存在的客觀現象和傳統工藝之一,“幾噸新酒加上幾兩老酒之后,口感的確就不一樣了”。

白酒研究專家表示,年份酒是白酒增值的一個概念,它涉及原糧生產、釀造、存儲、勾兌等多個層面,年份酒只存在企業標準,“只是廠家的宣傳手段,不具備任何品質意義”。

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年份酒”爭端再起,行業亂象多年未解

這里筆者姑且不論貴州茅臺產品是否因此真正涉嫌虛假宣傳,首先,我們來探究一下中國白酒界對于“年份酒”的探索和起源。

20世紀90年代,首先由古井貢酒廠廠長王效金提出了“年份酒”和“原漿酒”的新概念,并由古井貢首推古井貢10年原漿酒。茅臺和五糧液緊隨其后,先后推出15年、30年、50年、80年等不同年份的“年份酒”。

《地理標志產品貴州茅臺酒》對陳年茅臺酒的定義則是:“酒齡不低于15年,并經勾兌而成的貴州茅臺酒。”筆者認為,相對于國內其他白酒廠家的年份酒一窩蜂,貴州茅臺關于陳年茅臺酒的定義屬于良心之作。

國人的特點就是你有我有大家有,一看有市場有消費者愿意買單,于是國內各白酒廠家便紛紛跟風,不管是大酒廠、小酒廠還是老酒廠、新酒廠。一時間,紛紛擾擾的白酒市場“無酒不年份”,甚至連一些成立不到10年的新牌酒廠,也堂而皇之地推出了30年年份酒,著實令人瞠目結舌。

不過,從根本上來講,最早推出年份原漿酒的古井貢也并非原創,而是對國外葡萄酒、白蘭地、威士忌等酒類年份酒等級概念的“移植”。10年古井貢原漿酒是否真是儲藏了10年的原酒已無從考證,但目前市場上出現的眾多“年份酒”,卻都是用存放一定時期的基酒加入少量儲藏年份較久的原漿酒勾兌而成。

但是它和真正的一瓶老酒經過十幾年、幾十年存放(陳放)有著本質的區別。而許多酒廠所謂的多少年的酒,并不是指該酒窖藏了多少年,而是指把該系列的口感定為多少年。

現在業內風行的是,經銷商(他們叫開發商)要想在酒廠開發一個品牌,先交一部分費用(就像入門費,根據你開發的系列多少收費),然后請酒廠的調酒師調出一個沒有過的口感,你來命名設計商標,將口感配方交給廠里,并交生產費用。廠里按費用給生產裝瓶貼標,將成品交給經銷商(開發商),經銷商(開發商)找倉庫存放,然后進行市場定價、銷售。

這一系列非正常現象之所以在我國很快形成風氣,其根本原因是還沒有一個年份酒行業標準相制約,也沒有專門的具備公信力的檢測機構來負責檢測酒體中的陳釀比例及年份。這就給生產“年份酒”的眾多白酒廠家,在產品包裝上不注明原漿含量和相關年份有了可乘之機。

倒逼年份酒標準的制定與執行

其實,以筆者多年來熱衷收藏陳年老酒的膚淺理解,除了茅臺、五糧液等大型酒廠存儲倉庫里面的大壇調味酒庫存,真正意義上的“瓶裝陳年老酒”,只能出現在方興未艾的陳年老酒收藏市場。比如20世紀90年代生產的品牌白酒(以1999年為界),相對于新酒而言,所謂“陳酒”是指整瓶酒從灌裝出廠日期起,經過一段時間的自然貯存,達到刺激性減輕、口味醇和、柔順后的酒(普遍認為至少十年以上),則稱之為“陳酒”。

白酒的貯存過程實際上是一個酒體去雜增香的過程,即降低酒體的辛辣、刺激感,同時增加其香味微量成分,使整個酒體口味趨于和諧,趨于醇和,這個過程叫作白酒的老熟。

老熟過程中既有物理變化,又有化學變化。其中化學變化是酒體品質改善的主要因素,它使酒體中醇、酸、酯、醛類等物質成分重新組合達到新的平衡,既有部分成分的消失或增減,也有微量新物質的產生。這種因時間陳放和適宜的環境陳放引發的酒體變化,不是如今所謂“年份酒”以及“窖齡酒”能夠達到的。

從品鑒的角度來講,老酒越陳越香,這種因歲月生成的自然香味,簡而言之就是一種“陳味”。陳味是陳年酒散發芳香氣味的根本源泉,且酒貯存時間越長,酒所具備的陳味就更加獨特。

陳味極為昂貴難得,如今很多大酒廠生產的高端年份酒都會添加一些陳味調味酒。這些陳味調味酒千金難求,所以每一瓶原瓶未開封的陳年老酒才是真身!同理,陳年白酒之珍稀便體現在這陳味兒上。許多有經驗的老酒藏友一聞酒香,便可知這酒是否為陳年白酒。

中國年份酒或可參考國際上對于白蘭地以真實存儲年份分級的做法,其完全根據橡木桶陳年儲存的實際年份來分級,有VS、VSOP、Napoleon和XO等等的區別。

首先介紹VS,VS是Very Special的縮寫。在干邑的法律法規中,VS即使是最年輕的基酒,也必須在橡木桶中陳年2年,一般是陳年4年至8年的基酒調配而成。

再說VSOP,是Very Superior Old Pale的縮寫。在干邑的法律法規中,VSOP即使是最年輕的基酒,也必須在橡木桶中陳年4年,一般陳年長達10年。還有一種VSOP Exclusif,該酒依舊屬于VSOP等級,陳年長達12年。

比VSOP更好一級的是Napoleon,酒齡達15至25年,帶有濃郁的檀香、干杏子和蘑菇的香氣。

最后介紹XO,XO是Extro Old的縮寫,根據干邑法律規定,XO最年輕的基酒必須陳年6年,一般是陳年30年到50年的基酒調配而成。

因此,建議國內白酒廠商一方面逐步淘汰所謂的“酒精酒”,另一方面也通過釀造白酒陳放儲存的真實年份來給白酒產品進行真實分級,給予消費者明明白白的選擇權和知情權,而非現在所謂的年份白酒虛有其表的15年陳、20年陳甚至50年陳。

可喜的是,中國“年份酒”行業標準雖然難產,但仍在蹣跚前行。據了解,中國酒業協會從2018年開始就在牽頭制定年份酒的行業標準。2018年8月,中國酒業協會在北京組織召開了白酒年份酒團體系列標準(草案)研討會,明確了年份酒系列標準是由生產企業準入細則、備案制度、產品標準、生產溯源、標簽標注、知識產權等六個方面組成的立體管控系統。“年份酒系列標準如果出臺,會保護自律企業的正當權益,更有利于凈化白酒年份酒市場,遏制白酒年份酒生產經營亂象。”但到目前為止,尚未有制定完成的信息披露。

期待中國白酒界真正走出一條“年份酒”的康莊大道。

    關鍵詞:年份酒 轉型  來源:華夏酒報  劉鵬
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